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培根（英語：Bacon）是一种西式盐腌猪肉。“培根”是音译，因为大部分种类为燻製，所以也可以意译为烟肉、熏肉或咸肉。烟肉一般被認為是早餐的頭盤，將之切成薄片，放在鍋子裡烤或用油煎。烟肉经常视作肥胖的主要因素，但因為美國推出了低碳水化合物減肥法，才讓大眾對烟肉導致肥胖的觀點漸漸改變。
培根一般用猪腩或豬背脊制造。由猪腩制作的培根在美国较为流行，在英國和愛爾蘭則稱為斑條烟肉（streaky bacon）、肥烟肉（fatty）或美式烟肉。2002年美国著名食谱《培根配啥都美味》使其更受欢迎。由猪脊肉制作的培根按照音義對譯为背根[來源請求]，在英国等地流行；其中切片的鹹肉火腿薄片叫做rasher，美国人称为“加拿大培根”。另外还有传统的醃燻豬肋條肉（flitch）和猪皮烟肉。
腌與燻
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烟肉的一个制造方法是，首先用鹽加工豬肉，在腌肉風乾後將腌肉揉搓，然后在经过一段时间後，加入乾鹽或鹽的混合物、糖和香料。最后將腌肉以垂吊的方式兩個星期風乾，這樣做是為了驅除濕氣。腌肉必須放在一個涼快、乾燥、通風的環境風乾達9個月。过程中如有需要，可以将腌肉煙燻。
制造濕製烟肉时（如威爾特郡烟肉，Wiltshire bacon），需要将猪肉浸入鹽水2到3天，也有用糖水，甚至加入蜂蜜或枫糖腌製烟肉。現代采用湿製过程大量生產烟肉，然后把水份抽出來，并往它加入磷酸鹽，虽然可以加快烟肉的處理，但味道也會相對差些。
煙燻是使烟肉吸入更多味道和加速腌製的過程，未燻製的烟肉有時称为綠色烟肉。烟肉傳統上懸在屋子裡，通过點燃木片燻製。使用不同的木頭，如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹或橡木，烟肉的味道也有别。以低溫火燻製烟肉2至3個星期稱為冷煙，用更高的溫度燻製烟肉幾天稱為熱煙。
部位
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烟肉通常切割自豬的腰部或背部。這是因為令烟肉份量更豐富，以及相對地較不肥膩。
以豬背部製作燻肉被稱為「加拿大烟肉」，雖然加拿大烟肉是美國出產，其他地方簡單地稱之為背部燻肉。在加拿大傳統上是以甜醃汁腌製未燻製的背部燻肉，並且塗上黃色的玉米粉。这种烟肉又被稱為peameal bacon，因为它加入了玉米粉、豌豆，也因此大大增加了貯藏期限。所以加拿大烟肉成為美國最好賣的背部燻肉。
中間部位豬肉製成的烟肉很像背部燻肉，但更加便宜和肥膩。「衣領烟肉」採取自豬的頸部附近。「斑條烟肉」來自豬的腹部。它是非常肥膩的，油脂長至靜脈平行延伸到外皮。Pancetta 是義大利廚房中所用的沒熏過的咸肉，即斑條烟肉，以一陣濃烈的味道出名。
醃火腿是威爾特郡的名產。它經煮沸和烘烤。煮沸的烟肉和圓白菜是一項愛爾蘭的醃火腿傳統食物。
雖然英國是大量出產豬肉，但許多烟肉送至丹麥加工和銷售為丹麥烟肉。
烟肉亦可製成烟肉三文治。
健康風險
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哈佛大學最新的統計數據顯示，加工肉品（包括由白肉為原料的加工肉品）的健康風險高於紅肉，這是因為加工肉品含有高量的脂肪、鹽分，煙燻的過程都會增加亞硝酸鹽等致癌物質，甚至添加硝這種致癌物質。這份統計指出，為了減少癌症及心臟病的風險，每人每天的紅肉攝取量應該低於42g，而加工肉品的攝取量則要更低。[1][可疑]
這份報告針對10個國家共50萬人進行調查，專家發現，每天攝食燻製類加工肉品不超過20公克，可以降低死亡率達3%，而平常西方人早餐喜歡吃的烟肉，一片就有約25公克。這樣的飲食習慣會增加癌症與心血管疾病發生的機率，同時研究也發現，喜歡吃烟肉等加工肉品的人，生活習慣比較不好，比較容易抽菸、喝酒，而更糟糕的是肉吃得多，含糖飲料可能就喝得多，那對身體是另一種負擔。[2][可疑]
參見
[编辑]參考資料
[编辑]- ^ 每天吃紅肉 增加早死風險[永久失效連結]
- ^ 一天吃一片烟肉%E3%80%80「可能要了你的命」. [2013-03-07]. （原始内容存档于2016-03-04）.
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