原理
主要用在烹调肉類、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候用來去腥。烹调过程中,酒精帮助溶解菜肴内的有机物质,其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用,产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。一说酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后,大部分酒精受热挥发,而不存留在菜肴内。
次要作用是部分替代烹调用水,增加成品的滋味。
中国菜中的料酒
为酒精濃度偏低(10-25%)的酿造酒,以黄酒为主,也有使用米酒、汾酒等酒的。有些在酿造阶段还特别加入花椒、大料、桂皮等传统调味料。也有以白酒、啤酒等入馔的。
西餐烹饪用酒
一般是廉价的葡萄酒(特别是干紅葡萄酒)、雪利酒和味美思等。一些特定地区的菜肴,例如中欧和东欧的炖牛肉经常加啤酒。啤酒也被用来调制一些炸食物的裹粉。