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醋飯（日语：酢飯／すめし ^sumeshi），主要是江戶風格的壽司所使用，以醋、鹽、與砂糖等作為調味而成。在古代沒有冷藏設備，加上醋的飯其實是用來醃製魚肉的，不是用來吃的。但那時候有人覺得這些飯扔掉了浪費，於是嘗試將魚和醃製它的飯一起吃，久而久之形成了魚和醋飯這種料理——壽司^[1]。

煮好的白飯放到木盆中，再將調配好的壽司醋淋在醋飯上，接下來一邊快速的用飯勺斜切白飯讓白飯散開，讓壽司醋可以均勻的被白飯吸收；一邊用團扇朝白飯搧風，讓白飯可以盡速降溫，等到白飯吸收足夠的壽司醋，而盆底沒有多餘的壽司醋，這樣便完成醋飯了。接下來再把醋飯移置到壽司檯上的醋飯桶即可。切記要讓醋飯保持與人體相近的體溫，約攝氏34-36度為最好。

• 壽司桶
• 饭勺
• 團扇

• 食酢業界における砂糖類の利用と動向 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• 酢飯の酢の調査
• ミツカン: 寿司飯の地域性、オリジナルを2006年1月17日にアーカイブ

1. ^ 古日本人不吃醋飯！壽司醋飯誕生的原因是為了保存魚肉. 2017-08-16 [2023-12-19]. （原始内容存档于2023-12-19）.