魚香茄子
魚香茄子是一道常見川菜。魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味,但其味並不來自魚,而是泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法,而今已廣泛用於川味的熟菜中,具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、薑、蒜味的特色。
港式變種
傳統的「魚香」是指川菜的一種味型,故此魚香茄子如同魚香肉絲,實際沒有魚類的成分。然而,香港的魚香茄子[1],都會加入切碎的鹹魚[2][3],又以辣椒取代豆瓣醬。因此香港魚香茄子不同於四川的魚香茄子,會以鹹魚突出魚香茄子當中的「魚香」[3]。這相信是和早年的香港廚師找不到正宗川菜廚師傳授技藝有關,雖然知道有魚香茄子這道菜,但不清楚怎樣煮,以為「魚香」二字代表要有魚,很多年前的香港也不易找到豆瓣醬(個人研究),因為沿海的香港很容易買到鹹魚,於是便用辣椒和鹹魚碎做出類似「魚香」的味道和外觀[3],從而產生香港版的魚香茄子,甚至至今有很多香港人仍然認為魚香茄子沒有鹹魚便不算有「魚香」[2]。
參考資料
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