蠔油是一种利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蠣肉酶解、辅以其他配料制成的调味品，呈棕褐色、粘稠状，鲜味浓郁。蠔油被普遍认为是由李锦记创始人李锦裳意外发明[1]，最早于中国广东一带流行。
製法
传统的蠔油制作工艺为用生蠔去壳之后冲洗干净加水熬煮，再进行长时间的慢火熬煮浓缩而成。生蠔熬煮水解过程中，蠔肉中的蛋白质发生变化，降解形成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子，其种类越丰富，蠔油鲜味也会相应更高。通常2,000斤的生蠔到最后只能熬制出150－180斤的蠔油，成本高昂。工厂化的生产方式是生蠔加水熬煮成蠔汁，然后取一定比例的蠔汁加入其他辅料制成蠔油[2]。蠔油中含有有机酸，具有一定的腐蚀性，故一般采用具有耐腐蚀性的玻璃瓶作为蠔油的容器，随着耐腐蚀塑料的面世，部分厂家也推出了塑料包装瓶的蠔油[3]。
用法
蠔油的调味范围广泛，凡是咸食均可用蠔油调味，如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等都可放入蠔油。除此之外，炒、烩、烧等多种烹饪技法也可以使用蠔油进行调味[4]。
食品安全
- 2001年英國抽驗醬油與蠔油，發現多數含致癌物單氯丙二醇（3-MCPD）遠高於歐盟標準 ，因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。[5] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗，禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油，其中包含統一醬油。[6][7]
参考资料
- ^ Janice Leung Hayes. Made in Hong Kong: the history of Lee Kum Kee’s oyster sauce – so good it is served in space [香港製造：李錦記蠔油的歷史 - 好吃到在太空都可以品嚐]. 南華早報. 2018-05-06 [2020-04-06]. （原始内容存档于2018-06-05） （英语）.
- ^ 12款蠔油对比测试：高低档蠔油都加味精，海天、厨邦、鲁花等无一例外. www.time-weekly.com. [2022-03-28]. （原始内容存档于2022-03-28）.
- ^ 玻璃瓶明明这么难用，为啥蠔油商家仍然坚持？关于蠔油你了解多少→_上观新闻. www.shobserver.com. [2022-03-28].
- ^ 调味佳品——蠔油-科普中国. www.xinhuanet.com. [2022-03-28]. （原始内容存档于2022-03-28）.
- ^ SOY SAUCE – PUBLIC HEALTH ADVICE （页面存档备份，存于互联网档案馆） Food Standards Agency 2001
- ^ TESTS SHOW MORE SOY SAUCES ARE UNSAFE Archive.is的存檔，存档日期2013-06-24 Food Standards Australia New Zealand, 8 October 2001
- ^ 食物安全中心 - 風險評估研究 - 蠔油、雞粉可放心食用 （页面存档备份，存于互联网档案馆） - 消費者委員會第329期月刊 - 香港食物安全中心
