結球甘藍
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| 高麗菜 | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 目： | 十字花目 Brassicales |
| 科： | 十字花科 Brassicaceae |
| 属： | 芸薹属 Brassica |
| 种： | 甘藍 B. oleracea
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| 变种： | 結球甘藍 B. o. var. capitata
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| 三名法 | |
| Brassica oleracea var. capitata | |
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| 平均地區產量 (kg/英畝) | |
卷心菜（學名：Brassica oleracea var. capitata，香港稱椰菜，台湾稱高麗菜）为甘藍的变种，植物學上稱结球甘蓝、球叶甘蓝，是一種常見蔬菜；俗名又稱洋白菜、圓白菜、球白菜、大头菜、莲花菜、疙瘩白，山西、陕西、四川等地区亦称莲花白、花白、茴子白或包包白，廣東部分地區亦稱椰菜或包菜，云南地区亦称莲花白或包白菜，閩南地區及臺灣習稱高麗菜或甘藍菜，也有人稱包心菜或玻璃菜[1][2]。
形态
二年生草本，卵圆形厚叶片，叶柄短；外层叶片有黄绿、深绿或蓝绿色；内层叶片（心叶）颜色较淡黄、黄白或白色，且抱合成球状，称作“叶球”。按卷心（叶球）形状分“尖头形”（尖球形、圆锥形）、“平头形”（扁球形）、“圆头形”（圆球形）三种。叶球采收后，切口附近还会新发侧芽，俗称“甘蓝芽”[註 1]，甜脆细嫩。
結球甘藍為完全花，雌雄同株。
历史
結球甘藍起源於地中海沿岸，古希臘人和古羅馬人已廣泛種植，至中世紀大航海時代以後廣泛傳遍世界。
台灣
高麗菜由荷蘭人傳入荷屬台灣，台灣閩南語稱為「高麗菜」（闽南语：ko-lê-tshài），源自結球甘藍的荷蘭語「Kool」。[3]清乾隆《續修台灣府志》卷十七中稱為「番芥藍」[3]（hoan-kè-nâ）、「番牡丹」。高麗菜可以生吃、醃漬、清炒、煮湯，料理百變又百搭，是台灣家庭食用量最大的國民蔬菜，清脆口感深受許多人喜愛，尤其冬天吃火鍋、薑母鴨、麻油雞等，一定要加高麗菜。很多農民在二期稻作收成後，就會選擇種植短期產量高的高麗菜。但高麗菜種植往往超量，容易造成市場價格崩壞。[4]
營養價值
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
100 kJ（24 kcal） | |
3.6 g | |
| 糖 | 0.4 g |
| 膳食纖維 | 2.2 g |
0.1 g | |
1.3g | |
| 维生素 | |
| 維生素A equiv. | (59%) 469 μg(52%) 5626 μg12198 μg |
| 維生素A | 9377 IU |
| 硫胺（維生素B1） | (7%) 0.078 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (16%) 0.189 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (5%) 0.724 mg |
| 吡哆醇（維生素B6） | (15%) 0.195 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (49%) 194 μg |
| 维生素C | (34%) 28 mg |
| 维生素E | (13%) 2 mg |
| 维生素K | (460%) 483 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (10%) 99 mg |
| 鐵 | (21%) 2.7 mg |
| 鎂 | (22%) 79 mg |
| 錳 | (43%) 0.897 mg |
| 磷 | (7%) 49 mg |
| 鉀 | (12%) 558 mg |
| 鈉 | (5%) 79 mg |
| 鋅 | (6%) 0.53 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 91.4 g |
| Link to USDA Database entry 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
結球甘藍营养相當豐富，含有大量维生素C、纤维素可以为健康和美容带来好处 （页面存档备份，存于互联网档案馆）、碳水化合物和各种矿物质。除此以外結球甘藍还含有維生素U[5]，维生素U是抗溃疡因子，并具有分解亚硝酸胺的作用。結球甘藍裡的吲哚（indole）能改變雌激素的代謝，降低乳癌風險，其所含有的異硫氰酸鹽，可降低致癌物的毒性，有效預防肺癌和食道癌。結球甘藍中含有的蘿蔔硫素，則是功能強大的抗氧化物，可以增強體內酵素的解毒能力，也是維生素C和植物纖維的良好來源。
流行文化
備註
注釋
- ^ 愛樂夫庫克廚房. 香菇玻璃菜牛肉粥. 愛料理. [2019-12-20]. （原始内容存档于2022-12-28） （中文（臺灣））.
- ^ 高麗菜 ko-lê-tshài. twblg.dict.edu.tw. [2020-08-30]. （原始内容存档于2021-05-11）.
- ^ 3.0 3.1 你不知道的食物身世 高麗菜是歐洲語言 | 生活 | 重點新聞 | 中央社 CNA. www.cna.com.tw. [2020-08-30]. （原始内容存档于2021-04-03） （中文（臺灣））.
- ^ 高麗菜栽種量9月起連7次亮紅燈 農糧署籲農民審慎評估. [2023-10-21]. （原始内容存档于2023-11-14）.
- ^ 不是維生素的維生素U，讓高麗菜具有顧腸胃的功效. tw.news.yahoo.com. [2019-12-20]. （原始内容存档于2020-08-07） （中文（臺灣））.
- ^ 高麗菜十年了！回顧震驚業界的「同心圓高麗菜」事件 | ETtoday遊戲雲. game.ettoday.net. [2019-12-20]. （原始内容存档于2020-09-26） （中文（繁體））.
參考文獻
- 陳彥甫：蔬菜營養密碼-營養密碼，ISBN：9789863731542，出版社：康鑑文化
- 陳彥甫：蔬果排毒功效祕訣，ISBN：9789863734185，出版社：康鑑文化
- 林泰佑: 預期心理與種植風險對高麗菜價格決定之影響－以臺北市拍賣交易市場為例，國立臺灣大學農業經濟學研究所，2020
